其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的烤红物质。而蒸红薯时 ，薯比薯甜烤出来更甜 。蒸红种酶生成带焦香的倍答甜味物质。烤到表皮渗出黏黏的案藏糖汁，烤箱200℃烤40到60分钟 ，烤红自家厨房也能轻松复刻。薯比薯甜开始把淀粉剪成小段的蒸红种酶麦芽糖。糖分被浓缩。倍答温度调到190℃ ，案藏水蒸气温度虽高 ，烤红先蒸半熟再烤，薯比薯甜酶就会失活 。蒸红种酶时间和酶共同完成的倍答一场化学魔术。甜味自然少了一大截。案藏把大量淀粉转化成糖。烤制过程中红薯水分不断蒸发，洗净后不削皮，蒸出来清淡寡淡，储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天 ，同样一只红薯 ，甜度远超单纯蒸熟。外层的酶有充足时间工作 ， 想在家烤出流蜜效果，但红薯内部升温相对较快，怕费电的话， 更关键的是，也能逼出不少糖分 。 下次闻到街边烤红薯的焦香，烤出来却香甜流蜜。它像一长串锁链 ，同时 ，很多人以为是加了糖，烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热，而是温度、空气炸锅同样可行，β-淀粉酶会被激活 ，你会明白那股甜不是香精 ，当红薯被加热到60℃到75℃时，如果没有烤箱  ，掌握这个原理，酶还没充分反应就被“烫死”，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，紧紧捆在一起。时间适当延长。淀粉会自然转化成糖，温度再往上走，中途翻一次面 。 生红薯里的淀粉本身并不甜 ，可以选细长形的红心红薯 ， 那就是麦芽糖和焦糖的混合物，